На территории заказчика. Беседа архитектора Влада Голдаковского с Сергеем и Евгением Гусовскими

 

Про стиль

 

Влад: Раз уж мы будем сегодня говорить об архитектуре, хочу сразу сделать вам «архитектурный» комплимент. У вас очень стильные очки! Такие же носили классики современной архитектуры: Ле Корбюзье, Филипп Джонсон, Питер Кук и другие.

 

Сергей: Спасибо. Очки помогал мне выбирать мой брат Евгений. На самом деле, такие очки носил и Сартр. Просто в определенный исторический период такая форма была нормой, неким стандартом этого аксессуара. Кроме того, их также носил человек, который сильно на меня повлиял. Это Фергюс Хендерсон, известный британский ресторатор. Фергюс для меня является примером, ведь сумел создать в Англии, которая никогда не славилась своей кухней, потрясающе вкусный ресторан, концептуально новый в области гастрономии этой страны. Поверьте, очень интересный человек. 

Но погоню за стилем я не приемлю, копирование чего-то мне кажется смешным. Гораздо важнее – содержание. Если есть содержание, есть идея, мысль, то человек будет в первую очередь думать, как этим содержанием, мыслью поделиться. Будь то заказчик у архитектора, гость у ресторатора либо избиратель у политика. Если человек идет от содержания, в какой-то момент он становится самодостаточным или таковым себя чувствует. 

 

 

Про успешный ресторан

 

Влад: Я занимаюсь созданием эффективной среды в архитектуре и дизайне. Меня интересует, чтобы среда, над которой я работаю, в итоге развивала дело заказчика. Чтобы дизайн не был замкнут сам на себя. Скажите, насколько фактор дизайна эффективен в ресторанном бизнесе? Влияет ли дизайн на его развитие? Часто вижу примеры того, как в Киеве закрываются рестораны, не проработав и года. Проблему стоит искать в дизайне или нужно смотреть глубже? 

 

Сергей: Понять, в чем кроется успех ресторана, – это как задача для математика. Я могу лишь предположить, что успех этого ресторана на определенную долю состоит из интерьера, на какую-то часть зависит от опыта или предприимчивости ресторатора. Причин может быть множество, но для меня успешность зависит от того, кто стоит на кухне, от шеф-повара.

 

Евгений: Для нас всегда было ключевым содержание тарелки и бокала. Конечно же, на первом месте — это кухня. А чтобы человеку хотелось возвращаться, чтобы он приходил снова и снова, необходимо создать комфортную для этого атмосферу. 

 

 

Про свет в интерьере

 

Сергей: У нас есть четкое понимание того, на какие вещи необходимо обращать особое внимание. По крайней мере, если речь идет об интерьере ресторана, то свет нам кажется очень важным элементом в создании атмосферы места, куда люди будут возвращаться. В наших ресторанах, начиная с «Шоти» и «Грано», освещение хорошо продумано. Мы всегда этому вопросу уделяем должное внимание, иначе это может стать трагедией для ресторана. Если со светом что-то не так, поверьте, посетитель это почувствует. После хорошо продуманных сценариев освещения стоит обратить внимание на цвет, текстуры поверхностей и полученные от них ощущения.

 

Влад: Существует множество мировых исследований относительно эффективного света в ресторанах. Есть и экономические расчеты того, как на бюджет заведения влияет хорошо подсвеченный стол и как плохо освещенный. Бытует мнение, что люди собираются на источники света. Эффективным является зонирование пространства источниками света. Вы разделяете результаты таких исследований? 

 

 

Евгений: Да, конечно. В «Шоти» мы точечно освещаем столы, находящиеся в зале. Мы разделяем светом помещение на некие зоны, которые способствуют совместному принятию пищи и диалогу за столом. 

 

Влад: У меня был заказчик, который считал свет эффективным, только если он способствовал качественным снимкам на мобильный телефон. Гости часто делают селфи, фотографируют еду, а это, на самом деле, мощный канал продвижения ресторана. Как вы относитесь к подобному «селфи-фактору»? Ставили ли вы такие задачи перед архитектором?

 

 

Евгений: Такая задача вполне имеет право на жизнь.

 

Сергей:  В ресторане «Шоти» больше ста групп света. Есть отдельные группы светильников, которые могут регулироваться самостоятельно. Естественно, все это регулировать вручную – нелепо. Поэтому существуют различные сценарии, метод работы и уровни интенсивности света. В зависимости от времени суток или даже погоды есть несколько переходов от одного к другому сценарию освещенности. Это большой массив роботы при разработке ресторана. Но это очень важно, потому что комфорт, ощущения наших гостей и снимки на их телефоны зависят в том числе и от этого,

 

Евгений: Этот вопрос можно разрешить следующим методом: накрывается стол с едой, и дизайнер проводит время так, как это будут делать гости в будущем. Иногда несколько дней. В процессе он налаживает свет, чтобы он был оптимальным для каждого сезона и времени суток.

 

О ресторанном бизнесе

 

Влад: Ресторанный бизнес – непростой, ведь много факторов участвует в химии успешного ресторана: и кухня, и персонал, и сервис. Почему вы решили заниматься этим бизнесом? Как пришли к этому?

 

Сергей: Евгений Михайлович, ты почему решил заняться ресторанным бизнесом?

 

Евгений: Я люблю еду. Люблю готовить и кормить. Причины достаточно просты, и, мне кажется, так должно быть. Дальнейшее успешное продвижение – вот это уже вопрос профессионализма, умения принимать свои ошибки, учиться, распознавать, анализировать. Повторюсь: причины во всем, что мы любим. Обычно они довольно простые, а когда иначе – тогда все притянуто за уши. 

 

 

Сергей: Ресторанный бизнес для меня стал стечением обстоятельств. Я вложил деньги в «Пантагрюэль», а дальше это переросло в увлечение. Женя, например, любит готовить и любит кормить. Я же люблю пробовать и дегустировать. И с какого-то момента, когда ты 10 лет что-то пробуешь, ты обретаешь право на свое мнение. Мне кажется, в любом деле просто важно быть собой. Это касается не только ресторанов, но и моей работы в Самопоміч. Все это позволяет генерировать те свойства, которые в тебе заложены, те смыслы, к которым ты приходишь в своей жизни.

 

 

Про Самопоміч и политику

 

Влад: Почему вы решили работать с Самопоміч? Когда было принято это решение? 

 

Сергей: Весной 2014 я постоянно анализировал новые политические силы. Самопоміч была наиболее интересной, содержательной, перспективной. Прошло три года, но я принял бы точно такое же решение, если бы мне дали машину времени. Партии сейчас сложно – мы новая сила и перед нами стоят вызовы как внешнего, так и внутреннего характера. Это неизбежная сторона эволюции. Мой ресторанный опыт начался в 1995 году, но первые 5-6 были похожи на какую-то фантазию. Я считал, что очень хорошо понимаю эту сферу, только лишь потому что я много был заграницей и набрался опыта с точки зрения вкуса. И лишь в 2001-м я серьезно включился в работу этого бизнеса. В политику я пришел в 2014-м. И эти 3 года дали мне феноменальный опыт. Не книжный, а твой личный. Поэтому уже сегодня я могу четко сказать, чего не хватает Киеву. Нам нужна стратегия, документ, где четко, с глубоким пониманием проблемы, прописано то, каким город должен стать. Этот документ обязан объединить многих: и тех, кто любит круглые очки, и тех, кто вообще очки терпеть не может. К примеру, в Берлине стратегию писали полтора года. Пару лет назад почти 10 000 человек приняли участие в ее обсуждении. У нас такой стратегии никогда не было.

 

 

О стратегии развития Киева

 

Влад: Стратегия, которая системно касалась бы всех аспектов развития города, вы это имеете в виду? Это ведь не только генплан?

 

Сергей:  Генплан подчинен стратегии. Стратегия – это как конституция. Это основной закон города, который консолидирует людей, политические силы, энтузиастов, юристов, всех горожан.

 

Влад: Куда должна быть направлена эта стратегия?

Сергей: Я бы я сказал, что стратегия должна быть направлена на учет общественного мнения, она должна объединять. Поэтому такой документ должен быть результатом совместной работы, а не моего личного мнения. Но у меня есть ответ, как нужно писать стратегию. Этот документ должен состоять из частей, авторы которых – специалисты из разных областей: те, кто специализируется на вопросах транспорта, кто занимается экологией и ЖКХ, социальной инфраструктурой, экономикой, инвестициями. Стратегии многих других городов уже существуют, мы не будем изобретать колесо. Методология есть, нужен качественный модератор и готовность слышать людей. При этом необходимо правильно выстроить иерархию мнений. В Киеве был документ сродни стратегии, о которой мы сейчас говорим. Он был написан в 2011-м, но им так ни разу и не пользовались. Его актуализировали и протянули через Киевсовет. Этот документ – «стратегия» развития города до 2025 года. Сделаю акцент на одной показательной вещи: в этом тексте всего лишь дважды встречается словосочетание «левый берег»: первый, где поднимается вопрос объединения трамвайных сетей правого и левого берегов; второй раз, где инициируют создание коммунального предприятия, которое могло бы заниматься бездомными на левом берегу. И это все. Создается впечатление, что на левом берегу Киева других проблем больше не существует. А то, что там живет почти половина жителей – 40 с лишним процентов, никого будто не волнует. Эта проблема никак не отражается в существующей сегодня «стратегии». Город – это огромный организм, ему нужна нормальная стратегия, которая определяла бы, как тратятся деньги, и влияла бы на то, сколько город зарабатывает.  Без стратегии мы никогда не построим достаточно мостов, чтобы всех людей с левого берега перевезти на правый на работу. Та же беда касается и детских садов.  

 

 

О вовлечении горожан в политическую жизнь

 

Влад: Вы знаете, меня очень интересуют методы вовлечения сообщества в создание среды. Как в проектировании, так и в управление городом. В рамках конкурса «Територія гідності» мы с коллегами постарались организовать такой процесс, разработав методику обсуждения и включения горожан в формирование задач на проектирование в центральной части города. Но столкнулись со следующим: сейчас в Украине царит недоверие к экспертным мнениям. По большому счету, люди не доверяют политикам и экспертам. На ваш взгляд, какой круг горожан нужно включать в процесс создания вот такой стратегии?

 

Евгений: Надо помнить, что политик – это представитель избирателя. Хотя, если расспросить людей о том, в каком городе они хотят жить, они чуть ли не в один голос скажут: зеленый, красивый, где нет экологически опасных предприятий, где очень качественные дороги и много ресторанов. Логично, что среднестатистический житель города не будет разбираться, что нужно сделать, чтобы ВВП города был достаточным для комфортной для него же жизни. Поэтому, с одной стороны, нужно слушать, с другой – нужно образовывать. Это важная часть работы.

 

 

О комплексной застройке территорий

 

Влад: То есть, с помощью хорошо налаженной коммуникации, с помощью образования горожан, мы можем вместе планировать комплексные меры по организации территорий, комплексную застройку?

 

Сергей: Думаю, да. Но дальше словосочетания «комплексная застройка» дела у нас редко идут. Обычно кто-то строит жилые дома, а потом теоретически когда-то там возникнут детские сады.  Но квартиры в этих жилых домах уже проданы, а те, кто их уже купил, в первую очередь смотрели на цену. Цена является драйвером принятия решения, потому Женя правильное слово сказал — надо образовывать и просвещать. Это важная составляющая коммуникации. На Западе она давно всем известна и называется публичной политикой. У нас этим инструментом никогда не пользовались.

 

 

В следующей части мы продолжим беседу с Сергеем и Евгением. Говорить будем о театре на Подоле, дизайне 4:0 и развитии украинских городов. 

 

Фото: Никита Губарь/TheGATE