Володимир Непийвода та Дмитро Бонеско: «Там, де всі бачать мінус, ми бачимо плюс»

HIS: Пропоную повернутися у 2004-й. Ви вважаєте цей рік стартовим у своїй кар'єрі. Чому?

Володимир:

Саме 2004-й став для нас роком самостійного старту. До цього у мене вже був досвід роботи у сфері громадських закладів – свою кар’єру я розпочав у 2003 році в мережі ресторанів «Козырная карта» разом з командою «Нео Формат», яку досі очолює Анатолій Васильович Кірик. А вже у 2004-му ми з партнером приступили до реалізації першого самостійного проекту – 4-зіркового арт-готелю Premier Hotel Cosmopolit у Харкові. Ми тоді виграли тендер на його будівництво.

HIS: Які цілі тоді ви ставили перед собою? Можливо, тоді ви мріяли стати настільки успішними, як сьогодні?

Володимир:

Для нас тоді головною метою було виграти тендер. Напевно, настільки далеко у майбутнє ми тоді не заглядали. Безумовно, ми шукали себе, відбувався процес становлення, пошук стилю, формувалося розуміння того, чим ми дійсно у майбутньому хотіли б займатися. Згодом ми і обрали для себе вектор діяльності, ним стали громадські заклади, пов'язані з сервісом, харчуванням, гостинністю та відпочинком.

HIS: Добре. А чи можете ви сформувати одним словом чи словосполученням назву стилістичного напрямку, у якому працюєте сьогодні?

Володимир:

Якщо лаконічно – актуальний сучасний стиль. Але передусім наша стилістика залежить від концепції проекту, над яким ми працюємо.

Дмитро:

Так как мы работаем в коммерческой сфере, мы обязаны отталкиваться от концепции будущего заведения. Именно эти первые шаги, о которых говорил Владимир, и помогли нам определиться, ведь поначалу мы работали в разных стилях и техниках, а также много экспериментировали. Были сделаны как правильные шаги, так и ложные, но мы уже тогда осознали, что хотим двигаться и развиваться в коммерческом секторе. Именно в этом секторе мы и нашли для себя нишу. Сегодня мы создаем дизайн для большого количества людей, но никак не для одного заказчика. Я считаю, что все тренды всегда задавали и продолжают это делать коммерческие заведения, они были тем авангардом, который вел дизайн вперёд. И в какой-то момент у нас возникло желание стать частью этого авангарда. К сожалению, выбрав коммерческую сферу, мы не можем работать в одном стиле, так как полностью зависим от концепции: или это ресторан в этническом стиле, или кафе, располагающееся в здании старого завода. Также мы напрямую зависим от среды и от гостя, который в будущем будет это заведение посещать.

HIS: А як ви вираховуєте свою цільову аудиторію? Гість ресторану у Франківську, мабуть, дещо відрізняється від відвідувача кафе чи бару у Полтаві? Яким чином ви визначаєте цінності кожної з аудиторій?

Дмитро:

Среди заказчиков бытует мнение, что жители столицы и ряда других городов-миллионников – это аудитория, которая инспирируется зарубежными поездками и вдохновляется исключительно европейскими трендами, в то время как жители маленьких городов Украины менее космополитичны. В связи с этим большинство заказчиков предпочитает не выходить за рамки зоны комфорта их клиентов. Но на самом деле они совершают ошибку. Благодаря процессам глобализации и информационному прорыву, вся страна становится более космополитичной, а современные рестораны одинаково популярны как в Киеве, так и в Полтаве. Поначалу в это не верили наши заказчики из Полтавы, но уже после первого открытого ресторана они изменили свое мнение, а благодаря всем современным заведениям, работающим в этом городе, их опасения и вовсе исчезли.

Володимир:

Так, тоді дійсно був певний ризик, адже середній цінник полтавських закладів був набагато нижчим від київських. Проте успішно реалізовані об'єкти довели нам, що полтавська аудиторія вже готова сприймати якісний сучасний дизайн європейських стандартів, з яким вона вже могла познайомитися у Києві, Львові, Одесі. Наразі ми бачимо, як власники закладів у маленьких містечках тягнуться за великими містами, бо прагнуть бути у тренді та не поступатися дизайном. Виникає питання: «Навіщо це нам?», адже можна спокійно працювати у межах Києва, мати під боком кілька проектів громадських закладів та нікуди не виїжджати. Проте саме такі проекти тримають нас у тонусі: ми розуміємо, що не вся країна живе так само, як Київ, не скрізь у країні є стільки ж можливостей, як у столиці. На власному досвіді ми переконалися, що заклади у невеликих містах прагнуть бути кращими, надавати ліпший сервіс, смачніше готувати і радувати цим гостя. Можливо, це буде сказано занадто голосно, але на місцях їхні власники розробляють певний лікбез нового життя та працюють над тим, аби суспільство ставало культурнішим. Так, на їх місці можна з легкістю організувати пару «наливайок» і розливати в них пиво: з точки зору прибутку ці заклади будуть також успішними. Проте вони обирають тяжчий шлях, створюючи дійсно концептуальні заклади, де можна не лише випити, а й поїсти і гарно провести час.

 HIS: Добре, маю зустрічне питання: чи можна вирахувати, наскільки успіх закладу залежить від його дизайну, неймінгу, брендингу, айдентики?

Володимир:

Помилково вважати, що успіх закладу залежить лише від його зовнішнього вигляду. Працювати має абсолютно усе: має бути якісний сервіс, смачна їжа, гарні напої. Між іншим, з впевненістю можу сказати, що український споживач вибагливіший, ніж європейський. Наші співвітчизники мають менше грошей, проте набагато більше бажання бути здивованими. Тому кожен власник, який відкриває новий заклад, прагне досягти цієї мети – здивувати, і навіть вразити.

Дмитро:

Благодаря раскрутке проекта в  различных информационных ресурсах уже на старте работы заведения его владелец может заработать определенный кредит доверия. Но такой маркетинговый подход может этот кредит доверия быстро исчерпать. И когда «успех» ресторана заключается только в красивой картинке в Instagram, это доверие исчезает. Мы много путешествуем и очень часто посещаем мировые мегаполисы с развитым ресторанным бизнесом. Мы неоднократно видели, когда дизайнерские заведения закрываются, а семейные рестораны с авторской кухней продолжают работать. В таких семейных ресторанах магнитом является неповторимая атмосфера. Именно из-за этой атмосферы, предоставленного сервиса и великолепной кухни посетитель хочет возвращаться туда вновь и вновь.

HIS: За вашими плечима вже чималий досвід роботи з командами, які планують відкрити новий ресторан. Скажіть, чи були такі моменти, коли вам вдавалося спрогнозувати, скільки часу цей заклад буде працювати? Можливо, були такі випадки, де ви вже на етапі ремонту бачили ті фатальні помилки, які в майбутньому ставали причинами закриття закладів?

Володимир:

Важко сказати, напевне, інтуїтивно ми щось і відчували. Частіше за все негативний результат трапляється у тому випадку, коли самі власники чи менеджери не хочуть заглиблюватися у справу, бути до кінця відповідальними та наполегливими. Дуже часто керівникам бракує впевненості, що вони впораються з обраною концепцією після того, як свою роботу завершимо ми. Зрозуміло, що за довговічність закладу відповідає його формат: якщо ви відкриваєте черговий суші-бар, то вам треба докласти чимало зусиль, аби він не закрився у найближчому майбутньому через високу конкуренцію. І тут ключовим знову ж таки стає сервіс та якість обслуговування, оригінальність кухні та добре продумана карта напоїв.

Дмитро:

Существуют рестораны разных типов: есть рестораны, которые подлежат стандартизации (это известные многим сети ресторанов), есть ресторанная сеть, с которой можно работать по франшизе. К примеру, возьмём Starbucks. В данном случае мы уже в самом начале проекта можем спрогнозировать, насколько это заведение будет актуально, какая целевая аудитория у него будет и что должно случиться, чтобы оно закрылось. Есть рестораны аутентичные. Есть инновационные, которые занимают ту нишу, которая в Украине,  ещё вакантна. Конечно же, в последних ресторанах есть большой риск – не принятия продукта целевой аудиторией, но есть и другая сторона медали — инновационный продукт способен взорвать ресторанный бизнес локального региона. И в этом случае прогнозировать что-либо очень тяжело.

HIS: Чи могли б ви назвати найбільш поширені помилки рестораторів?

Володимир:

Основною помилкою може стати надмірна самовпевненість власників закладу. Вони можуть вважати, що мають достатньо досвіду, і впевнені в тому, що все роблять правильно. Але такі думки є помилковими, світ не стоїть на місці, і все з часом змінюється. Треба постійно вчитися як власникам закладу, так і персоналу: шеф-повару, офіціантам, бартендерам і нам також. По суті, клієнт нас не бачить, але саме від рівня нашої освіченості і компетентності залежить майбутній результат. За нашими плечима більше сотні реалізованих об'єктів, але ми не стоїмо на місці, щоденно вчимося, відкриваємо для себе щось нове і намагаємося здобувати цінні знання навіть у подорожах. Кожний новий об'єкт прагнемо реалізувати з якоюсь новою, цікавою і неповторною концепцією. Ми прагнемо дати українцям те, що вони, можливо, вже бачили у своїх поїздках до Америки, Європи чи країн Скандинавії. Ми очікуємо, що у найближчому майбутньому в Україні будуть популярними і заклади-гібриди, і монозаклади, які зараз набирають все більшої популярності у світі. І тому вразити цілеспрямовано чимось одним буде набагато легше, ніж захопити максимум. Погодьтеся, легко вразити, коли у закладі є все: і борщ, і паста, і піца, і суші, ще й кальян готові надати, адже гості хочуть курити. Коли власники закладів подібним чином намагаються охопити усе, в результаті маємо лише місце з поганим тоном. Тому наша порада, якщо ви заходите у заклад і бачите там абсолютно все – тікайте звідти чимдуж! Нічого хорошого ви там не знайдете. Так само і велика папка з меню на сьогодні характеризує ресторан не з найкращої сторони. Утримувати всі продукти належної якості та свіжості абсолютно неможливо. Навпаки, якщо ви завітали до закладу, а вам офіціант каже, що ця страва вже скінчилася, це добре, адже значить, що той запас інгредієнтів, який був куплений зранку, вже вичерпаний, і взамін вам можуть запропонувати щось інше, не менш свіже.

Дмитро:

Ресторанная модель бизнеса очень сильно отличается от других сфер. Когда заказчик разрабатывает бизнес-модель, прежде всего он рассчитывает на стабильную прибыль и минимальные риски. Чтобы минимизировать риски, он обращает внимание привычные для него модели бизнеса и пытается максимально расширить свою целевую аудиторию, чтобы к нему в ресторан приходили не только бизнесмены кушать стейки, но и прибегали студенты заказывать бургеры. А кто-то, как сказал Владимир, просто приходил бы покурить кальян. Из-за того, что этот сектор расширяется больше, чем нужно, теряется формат, хотя владелец заведения всего-навсего старается минимизировать риски. Для любого другого бизнеса – такой подход мог бы быть оправдан, но только не для ресторанного. Поэтому, если в самом начале ведения бизнеса у владельца нет чётко проработанной стратегии, вполне вероятно, что бизнес будет неуспешным.

Володимир:

Бувають й інші випадки. Наприклад, власник майбутнього закладу має досвід у ресторанному бізнесі і планує відкрити ресторан з добре продуманим форматом. Проте замість того, щоб видати нам чітко сформоване завдання, ми чуємо: це зробіть, будь ласка, як в «Любимом Дяде», а тут зробіть так, як в «The Burger», а ось тут, як у «Beef». Так, ми розуміємо, що вони беруть гарні риси із закладів своїх колег (у чомусь конкурентів) і намагаються зробити мікс з усього найкращого. У таких випадках нам дуже часто хочеться запропонувати щось на кшталт: хол буде такий відвертий та трішки брутальний, як у закладах Слави Балбека, зали ресторану будуть схожими на ті, які створювала «SOesthetic group» – лаконічні, чисті виважені, а ось тут пропонуємо трішки «запустити» Юдіних. І в результаті вони залишаються невдоволеними, адже хочуть отримати оригінальний та унікальний дизайн свого майбутнього закладу. Дуже часто ми самостійно намагаємося віднайти ту основну оригінальну складову майбутнього закладу, аби максимально передати її в інтер'єрі.

HIS: За яких умов чи з яких причин зараз ви можете відмовити замовнику у співпраці?

Дмитро:

На данный момент мы можем позволить себе выбирать заказчика. Этого мы не могли делать на первоначальных этапах своей деятельности. Сегодня в нашей работе нет проектов, которые бы нас не заинтересовали или которые мы бы делали, чтобы оставаться на плаву. Сейчас мы беремся за те проекты, которые нам действительно интересны.

HIS: Цікаво, коли відбувся цей вирішальний момент?

Володимир:

Мені здається, це стало можливим десь після 2008-2009 років. Вже маючи власну філософію, ми почали братися за меншу кількість проектів, застосовуючи інший підхід, спрямований на якість, а не на кількість. Зараз ми маємо занадто велике навантаження, і нам не завжди хочеться відмовляти замовникам, з якими у нас спільні погляди. В такому випадку ми просимо їх трішки зачекати, якщо це можливо, поки ми доведемо до ладу ті об’єкти, які перебувають у нас на етапі реалізації.

HIS: А як між собою ви розподіляєте обов’язки? Хто за що відповідає? Зі скількох людей сьогодні складається ваша команда?

Володимир:

Загалом нас разом із харківською командою 20. Дещо збільшили київський штат після переїзду до нового офісу (приміщення офісу, де відбувається зйомка).

Дмитро:

Четкого разделения обязанностей между нами с Владимиром нет. Владимир более силен в сфере архитектуры и стратегического планирования (он вырос в семье строителей, поэтому все знает «от и до»), мне же проще разрабатывать дизайн-концепцию и контролировать процесс ее реализации. Поэтому обязанности мы не разделяем, а просто взаимодополняем друг друга. Хотя сейчас мы активно привлекаем всех членов нашей команды как к одному процессу, так и ко второму.

HIS: Чи важко стати частиною вашого колективу?

Володимир:

Скоріше за все, важко, і одна з основних причин – кількість робочих місць у нас завжди обмежена. Тим паче, якщо хтось потрапляє до нас у команду, ми одразу ж кидаємо новачка у бій, навантажуємо роботою на повну. Ми відразу ж можемо довірити новачку об’єкт, а то й декілька, відправляємо його на заміри і на будівництво за будь-яких умов, адже встановлено дедлайн, підписано договір, і ця людина вже представляє нашу команду і несе повну відповідальність за виконання зобов’язань перед замовником, і в разі їх невиконання на неї будуть накладені штрафні санкції. Або він «виживає» і стає гарним спеціалістом, або здається і вже не може далі бути з нами.

Дмитро:

Нельзя любить только открытие ресторанов и ждать фуршеты, надо любить стропилы и ходьбу по ним во время обмеров. Это неразделимые вещи. Это как вишенка на торте: она вкусная только тогда, когда под ней несколько вкуснейших коржей, пропитанных кремом. Вся наша работа – это комплекс, поэтому новичок должен понимать, либо онготов погрузиться во все "тонкости кулинарии", либо – это не его.

Володимир:

Так само й ми продовжуємо виконувати всю роботу, і якщо терміново необхідно поїхати на об’єкт, ми відкладаємо всю офісну роботу і, приміром, в дорогих туфлях можемо лізти в болото, роблячи заміри.

HIS: Особисте питання: скільки в середньому триває ваш робочий день та як часто маєте вихідні та відпустки?

Володимир:

На щастя, зараз у нас є стандартні вихідні дні – субота та неділя, але якщо виникають труднощі і того потребує робочий процес, ми працюємо й у вихідні. Тим паче, я впевнений, що таким графіком, коли треба затриматись на годину-другу, попрацювати у вихідний день, нікого з архітектурних студій не здивуєш. Як студія, ми зацікавлені у співробітниках, які готові мати і нести більші навантаження, тому таким працівникам пропонуємо кращі умови роботи.

До речі, у майбутньому ми плануємо розширити поле нашої діяльності і надавати не просто послуги дизайнерів-архітекторів, а й консультувати їх у сферах бізнесу, що пов’язані з нашою роботою. Наприклад, створити певну модель, розробити концепцію та допомогти з її реалізацією інвестору. Тобто, разом із замовником ми обираємо формат готельно-ресторанного бізнесу і беремося за реалізацію проекту. Так, ми щоденно поповнюємо багаж знань у цій сфері, тому на майбутнє готові взятися ще й за це. Напевно, для цього ми з партнерами і відкрили свій винний бар, аби краще розумітися у всій цій «кухні». Ми не просто створюємо дизайн, а й добре орієнтуємося в усіх інших процесах, пов’язаних із ресторанним бізнесом у нашій країні. Рестораторами нас називати ще поки зарано, ми кинули такий собі виклик – не просто окупити цей заклад, а зробити його успішним, щоб потім мати змогу цим досвідом ділитися з іншими. Тому зараз тримаємо себе у постійному тонусі, вдаємося в абсолютно всі нюанси, що трапляються у WIN BAR, починаючи закупівлею алкоголю і закінчуючи прибиранням снігу біля бару в зимовий період. Ми орієнтовані саме на комерційний дизайн, тому і пов’язуємо свою діяльність із цим видом бізнесу.

HIS: Ви – переможці багатьох конкурсів та маєте чимало нагород. Чи впливають такі досягнення на вашу повсякденну роботу, кількість замовлень, розмір ваших гонорарів?

Володимир:

Абсолютно не впливають: ні на кількість замовлень, ні на розмір гонорару. В першу чергу на наші майбутні проекти впливають вже реалізовані проекти, тобто портфоліо, яке у нас є. Безумовно, свою роботу виконує загальновідоме «сарафанне радіо». А всі ці нагороди, які є у нас в офісі, для замовників майже нічого не значать. Більше того:  не завітавши до нашої студії, вони зазвичай і не знають про наші нагороди. Але для нас перемоги у конкурсах, а тим більше у міжнародних, – це чергове підтвердження того, що ми на вірному шляху і рухаємося у правильному напрямку.

HIS: А чи маєте ви конкурентів на сьогоднішньому ринку дизайну?

Володимир:

Ми маємо свій орієнтир, своє спрямування, свою філософію, не схожу ні з чиєю більше. Тому можемо сказати, що у нас немає конкурентів. І той факт, що ми зараз можемо відмовляти деяким замовникам, у черговий раз підтверджує, що ми не прагнемо зібрати абсолютно всі замовлення, тим самим створюючи конкуренцію серед колег.

Дмитро:

Я хотел бы дополнить. Есть ряд специалистов, которые совместно со своими заказчиками разрабатывают и реализовывают современные коммерческие концепции. Но они нам не конкуренты. Подходящим словом будет – партнеры, потому что в рамках каждого инновационного успешного концепта они, как и мы, протаптывают дорожку. И это на самом деле очень сложно, ведь заказчики-бизнесмены не готовы рисковать.

Володимир:

Саме так, ми всі працюємо над створенням якісного продукту. Споживацький попит щоденно збільшується, і ми всі разом працюємо, аби його задовольнити. Там, де всі бачать мінус, ми бачимо плюс.

Дмитро:

Формирование продукта порождает конкуренцию, но именно эта конкуренция двигает рынок вперед. Поэтому мы не можем считать конкуренцию неблагоприятным фактором, который будет влиять на наши отношения с коллегами. Например, четыре ресторана на одной улице – это не заведения-конкуренты, это ресторанный кластер, и этим самым они помогают посетителям сделать выбор, которые туда приходят. В качестве примера можно сказать о британцах: у них есть особая культура потребления спиртных напитков, а именно горячих спиртных напитков в холодное время года. За вечер они могут посетить около пяти баров, кочуя из одного в другой. И это для них норма, ведь в каждом заведении своя атмосфера, обслуживание и каждое из них является индивидуальным.

Володимир:

Наприклад, вулиці Мечникова, Сагайдачного, Шота Руставелі наразі заповнені закладами, які мають чіткий формат, не схожий на «сусідський»: одні варять каву, інші пригощають алкоголем, ті пропонують українську кухню, другі – японську, а туди взагалі можна лише зайти покурити кальян. І саме у цій масі виграє кожен.

HIS: Як ви ставитеся до копіювання вашого дизайну?

Володимир:

Ми продовжуємо зустрічати схожий дизайн на наш, та це нас лише підбадьорює. Копіюють не лише певні елементи, а намагаються наслідувати наш архітектурний стиль в цілому, і для нас це схвально.

Ми не виставляємо візуалізації проектів, над якими працюємо, допоки ці проекти не будуть реалізовані. У підсумку ми публікуємо фото вже повністю готових інтер’єрів, і тому будь-яку крадіжку тут нам навіть не доводиться доказувати.

HIS: Скажіть, а чи є такий формат громадського закладу, над яким ви ще не працювали, але дуже хотіли б?

Дмитро:

Вот это вы озадачили.

Володимир:

Треба подумати... Ймовірно, нам хотілось би створити свій заклад, який міг би стати сіткою, що була б орієнтована не виключно на нашу країну, а могла стати міжнародною.

HIS: Чим ви живете окрім роботи?

Володимир:

Роботою (сміється, — ред). А ще я дуже люблю подорожувати. Мене надихають нові країни, люди, і все те, що в подорожі може мене вразити.

Дмитро:

Мы не ошиблись в выборе профессии в том плане, что мы обязаны мыслить максимально широко. Каждое новое путешествие дает нам опыт, который мы обязательно используем в своей работе. К примеру, в последней нашей поездке на Филиппины нас удивило, что даже в Маниле – столице с 20-миллионным населением – люди продолжают использовать этническое плетение в быту, превосходно интегрируя его в современные конструкции.

HIS: Наостанок маю питання до тебе, Володимире. Скажи, яким чином ти знаходиш міста, селища та населені пункти з такими смішними та курйозними назвами? Коли ти започаткував традицію фотографуватися зі знаками цих міст?

Володимир:

Це все почалося спонтанно та несвідомо. Ми їхали по трасі і просто побачили знак зі смішною назвою. Географічно наші об’єкти розкидані по всій країні, і до цих міст ми не завжди їдемо магістралями. Дуже часто ми обираємо якісь маловідомі шляхи, де і зустрічаємо населені пункти, назви яких вражають. Я не роблю це спеціально, не вишукую нічого на мапі, просто фотографуюсь із тими знаками населених пунктів, які зустрічаються на шляху. Гадаю, про більшість із них мало хто навіть чув. Ймовірно, у майбутньому ми зробимо якийсь альманах, де зберемо усі ті цікаві назви міст, містечок та селищ, де нам вдалося побувати.

Фото: Григорій Веприк/TheGATE, особистий архів Володимира Непийводи.

Читайте також: Александр и Владимир Юдины: «Мы всегда заглядываем в заведение, витрина или вывеска которого нам приглянулась».