На территории заказчика. Архитектор Влад Голдаковский и ресторатор Дмитрий Борисов о ресторанном бизнесе

Влад: Я разговариваю с рестораторами и отельерами о дизайне. Мне интересна психология человека, который создает объекты. Я знаю, что хорошо получается, только когда есть синергия с заказчиком. Сошлись и получилось. Вижу в этом большую образовательную миссию — дать возможность донести свою позицию о дизайне и о работе инвестора с архитектором. И у меня есть первый вопрос: что привело вас в этот бизнес?

Дмитрий:

Тяжело говорить про еду и про рестораны как про бизнес, в сравнении с нефтью и газом, например. Я бы назвал это ремеслом. Это более точное слово. У меня была мечта, как и у многих молодых рестораторов: создать заведение, куда можно было бы приглашать друзей, готовить, встречаться, что-то там зарабатывать. Я сталкиваюсь с тем, что процентов 80 людей, которые входят в этот бизнес так и начинают. Именно с такой мечты. Моё хобби с ранних лет — готовка еды. Благодаря бабушке, которая привила мне любовь к готовке и выращиванию всего этого на даче на Голубом озере, тут под Киевом. Со временем, начал себя ловить на мысли, что в гости зову друзей специально, чтобы получить порцию тщеславия от того, что им понравится моя еда. Так, в 2009 году решил открыть первое заведение, после кризиса, когда все остальные бизнесы, которыми занимался “накрылись медным тазом”.

Влад: А чем вы раньше занимались?

Дмитрий:

Я всю жизнь занимался брендингом и рекламой. Есть даже стереотип такой: «Борисов — маркетолог».

 

Влад: У меня такого стереотипа нет. Я как раз всегда воспринимал вас как повара. Думал, что вы повар.

Дмитрий:

Это хорошо. Это значит, что десять лет работы не прошли даром. Изначально, я занимался маркетингом, потом немного занимался ремонтом и продажей квартир И домов. 

Влад: То есть вы понимаете в стройке?

Дмитрий:

Да, конечно понимаю. Потом открыл «Барсук» — первое свое заведение. Открыл в районе, в котором вырос. И понял, что нашел себя. Что это моё. Сделал такой ободранный интерьер с открытой кухней. Сейчас украинцы называют это лофтом. Из какого-то паркета сварганил столы. Стулья и посуду из дому принес.

Влад: На каком этапе вы поняли, что необходимо работать с архитекторами?

 Дмитрий:

С самого начала. Это был такой творческий тандем. Я уверен, что в этом бизнесе возможно работать только так: когда дизайнер и ресторатор вместе создают синергетический продукт. Но за эти годы, к своему удивлению, я заметил, что 90% проектов в сфере общепита создается дизайнерами и архитекторами что называется “с нуля”. Как правило, люди с деньгами, которые хотят открыть ресторан или кафе, ничего не понимают в том, как это делается и даже не знают, чего они хотят. И оказывается, что архитекторы и дизайнеры в Украине — это почти рестораторы. Они придумывают концепцию заведения, что там будет за еда. Приводят своих друзей шеф-поваров. Я в этом смысле считаю, что каждый должен заниматься своим делом и только на нем фокусироваться. Мне очень помогали Кирилл Ельчиц и Паша Пекер. Я, можно сказать, стоял тогда у истоков их молодого бюро. И «Барсук», и «Канапа», и «Охота на овец» — это был творческий тандем, где я — владелец и главный концептолог, а архитекторы и дизайнеры — мои партнеры в вопросах дизайна, инженерии, декора. И если уже говорить о том, кто сверху, — сверху, конечно же, должен быть я. Я считаю, что так должно быть в бизнесе. Должен быть локомотив, идеолог. И это, как правило, — собственник.

 

 

Влад: Вы еще с Юдиными работали. С Олегом Волосовским. Со Славой Балбеком.

 Дима:

Да. Со временем я, наверное, по ощущениям вырос до мысли, что могу позволить себе “О-боже-десятки-и-сотни-тысяч-долларов-за-квадратный-метр-дизайн-интерьера”. До этого момента я такого позволить себе не мог.
С Юдиными я начал работать параллельно. Они нам сейчас очень помогают. Вместе с ними делаем много консалтинговых проектов. А познакомились мы на телеке, в программе «На ножах». Мы, конечно, вместе с ними прошли и огонь, и воду, и медные трубы. Полная переделка интерьера за 36 часов — это та еще задача. Они — молодцы. Хорошо иметь таких специалистов в команде, когда в сжатые сроки можно сделать классно и бюджетно. Кстати, «Канапку» мы так и сделали. Дальше Слава Балбек нам делал переделку ресторана «Токио», который мы взяли в аренду. Сделали там «Ронин». Параллельно Олег Волосовский делал нам «Останню Барикаду».

Влад: Каким образом вы определяете, что в этот момент вы будете работать именно с этим архитектором?

Дмитрий:

Скажу тебе честно, сейчас у дизайнеров звездное время. И я бы хотел со всеми поработать. Это мы периодически обсуждаем. Но многие загружены. Поэтому так: вначале мы списываемся с ребятами, у кого совпадают графики и видение — с тем и начинаем работу. Тут дело вовсе не в стилистике. Как правило, сейчас график и цена — это главные критерии.

Влад: Каковой должна быть цена на ваш взгляд?

Дмитрий:

Я считаю, это должна быть фиксированная история. Я как ресторатор, как человек, который системно и много строит, считаю, что фиксированная цена за проектирование ресторана — это самый правильный путь. Потому что сейчас у меня работа отлажена. Я четко ставлю задачи, и планирую развитие событий. Это прогнозируемая перспектива. Как правило, от 3-х до 6-ти месяцев длится реализация проекта (проектирование и строительство). Соответственно, можно планировать какие-то цифры на проектные работы. Проектирование же в свою очередь зависит от четкости задач. Мы — системные игроки и четко понимаем, чего хотим. Нам не нужно делать по 6 вариантов дизайна. Поэтому, я считаю, что цена за дизайн должна быть фиксированной.

 

 

Влад: На рынке, вы имеете в виду, или у вас?

Дмитрий:

Да, фиксированная цена, которую мы готовы платить, и платить достаточно в большом количестве.

 Влад: И какая это цена?

Дмитрий:

От 20 — 30 тысяч евро за все.

В л ад: Это о каком метраже заведения идет речь?

Дмитрий:

Не имеет значения. Можем подразумевать какой-то фиксированный метраж. Например, от 50 до 500 квадратов. 

Влад: Но почему? Ведь может быть маленькое заведение, скажем, 20 кв.м. и большое на 1000. В таком случае вам не выгодно так работать.

Дмитрий:

В том то и дело. Я готов заплатить 100 долларов за м2 в случае с таким маленьким метражом, если сделают прорывной мега дизайн. Помещение 20 кв.м. — это наш «Білий Налив». Взял помещение, например, уже готовое, которое уже было общепитом. Его переделка мне обойдется в какие-то копейки, поэтому я готов заплатить хорошую цену за дизайн, который может создать крутую атмосферу.

 

 

Влад: Интересно. Но ведь глубина проработки решений может быть разной. Вот, к примеру, взять место в котором мы сейчас сидим — Chiken Kyiv. Тут огромное количество деталей, все разработано индивидуально — светильники, мебель. А вы говорите: давайте за это заплатим 20 тысяч и за какой-то лофт в 50 квадратов также заплатим 20 тысяч.

Дмитрий:

Ну вот тут пошла коса на камень. Не надо творческую составляющую накладывать на коммерческую парадигму. Я говорю: есть рынок, есть объем.

Влад: Так это не выгодно в первую очередь вам.

Дмитрий:

Мне выгодно. В рамках системной работы я планирую бюджет и четко понимаю свою затратную часть. Мы за последний год открыли 7 концептуальных историй, которые в добавок масштабируются. Исходя из моей практики — это так. Это нормальные деньги, которые можно закладывать в бюджеты и рассчитывать на то, что архитектор не будет брать откаты. А то бывает мало берут за свои услуги, но потом много зарабатывают на откатах, либо много берут за свои услуги и снова много зарабатывают на откатах. Я считаю, что прозрачность и взаимные гарантии — это правильный путь.

Влад: Откаты можно легко контролировать, если у вас есть в команде люди, которые занимаются тендерами и в целом организацией закупок и строительным процессом.

Дмитрий:

У нас есть такая команда. Но у нас такая динамика, что не успеешь за всем углядеть. Мы строим свои взаимоотношения на доверительной основе.

 

 

Влад: Я много лет проработал с Виктором Юшковским, и у него все процессы отлажены. Это касается и строительства, и организации закупок. Это позволяет экономить и следить за качеством, сроками.

Дмитрий:

Мы стараемся отладить все это тоже. Просто, доверительные отношения и прозрачность в отношениях — это для нас приоритет.

Влад: Какие у вас средние инвестиции на заведение?

Дмитрий:

От 1000 долларов до 2000 за м2 на проект. Это включает в себя все.

Влад: Это в формате заведения casual?

Дмитрий:

Да, сейчас это наше главное направление. За 8 лет своей работы я покончил с амбициями в premium сегменте. Сейчас мне интересен сегмент fast casual. Большой сегмент. Масс-маркет. Он ключевой для страны. Это те 80% людей, которые все еще едят дома и думают, что кафе, бары и рестораны — это дорого. Все рестораторы сейчас толкутся на premium рынке размером в 20% людей, а мне интересны остальные 80%. «Білий Налив», Бар «Мушля», ППШ — наш демократичный fast casual. Я вытягиваю людей из дому, даю им деликатесный продукт, ощущение праздника, так же как они это видели в кино, когда простые люди во Франции, Италии, Испании делают это ежедневно.

 

 

Влад: Насколько глубоко вы входите в стройку? Проектирование, общий образ, маркетинговая стратегия, дизайн, детали — это ваше, я правильно понимаю?

Дмитрий:

Сейчас посещаю только ключевые встречи.

Влад: У вас есть команда для ведения строек?

Дмит рий:

Да, Наташа Игнатюк — наш стартап директор.

Влад: Вы согласовываете эскизный проект? Рабочая документация передается в ее отдел?

Дмитрий:

Да, обычно у нас несколько постановочных встреч. Первая, где я говорю про ключевые технологические точки: расстановка оборудования, потоки. Потом по дизайну: концептуальное видение. Тут, как правило, рассказываю какую-то историю из детства.

Влад: У вас нарратив какой-то должен быть в проектах?

Дмитрий:

Да, конечно. Всегда это глубокая история из моей жизни. Круто, когда ты можешь выразить их в своей работе. Так было и с Chiken Kyiv. Я прихожу к Олегу и говорю: помнишь, была лакированная шведская стенка? А помнишь в «Бриллиантовой руке» был скандинавский дизайн в интерьере? Делаем!

 

 

Влад: Согласитесь, что такое, кроме Волосовского, вряд ли кто-то смог бы сделать. Олег много лет занимался сценографией. У каждого архитектора свой стиль.

Дмитрий:

Да, конечно. Также мы подходили и в работе над «Останней Барикадой». Ее идея родилась у меня еще во времена первого Майдана. Еще в студенческие годы. Только после последней революции эта идея могла быть реализована. Гражданское общество могло зародиться. Этот гештальт мог быть закрыт.

Влад: Ну и в целом гештальт с украинской высокой кухней не закрыт до сих пор.

Дмитрий:

Да он вообще не закрыт. Итальянцы в Италии едят итальянскую еду. Французы во Франции идут только во французский ресторан. Та же история с испанцами. Мы в Украине хотим суши, хинкали и кальян сверху.
Олег нам очень помог в «Останней Барикаде», внедрил много инноваций. Помог с раздвижной барной стойкой. Это особенно важно в периоды, как я говорю, “тонкого льда”. Вспомни! Мы открываем «ОБ» на Майдане, сразу после Майдана. Это было очень ответственное время и место. Конечно, это можно было делать только с таким профессионалом как Олег. Чтобы ни к чему нельзя было придраться.
Фрагменты ограждений, музей трех революций, металлические руки — отсылка на оккупацию Советским Союзом. Это такая фундаментальная работа, которая должна иметь кристальную репутацию и реализацию, чтобы ни у кого вопросов не возникало.
Давай еще расскажу опыт «Ватры». Это было почти полностью готовое пространство, с внутренней организацией. Фундаментально мы не могли ничего делать. Я решил пригласить Сергея Петрова — Bob Busset, так как у меня в коллекции было несколько его масок. Мы сейчас являемся, наверное, главными владельцами такого большого количества его масок. Эти маски — это реально произведения искусства. Мы пошли от такого карпатского Твин Пикса. С красной комнатой. Мне показалось, что через философию техно романтизма Сергея (из его идеи) мы смогли раскрыть идею заведения. Дизайнером по сути в этом случае был я, а Сергей как партнер-художник. В этой синергии и родилось заведение.

 

 

Влад: Сколько живет за ведение?

Дмитрий:

Бессрочно. «Барсук», к примеру, мы не могли себе позволить закрыть на текущий ремонт в течение девяти лет. Впервые мы закрылись на пять дней. Это уже было для любителей европейских запыленных тратторий. Наша аудитория любит более ухоженные заведения. У нас уже есть 3 штатных архитектора в команде, которые помогают нам оперативно решать такие задачи.

Влад: Вы идете к укрупнению команды и архитекторам ин хаус?

Дмитрий:

Уже пришли.

Влад: Чем берете клиентов?

Дмитрий:

Продукт — это основа. Конечно, хочется иногда поддаться на мнение о том, что все решает маркетинг, но нет. Продукт, в том числе цена, и скорость выдачи. В основе — всегда еда. Гостей не обманешь. Если проблемы с едой, ты не сможешь это ничем компенсировать. Я много видел проектов, которые закрылись по этой причине.

Влад: Какие, например?

Дмитрий:

Например, проект «Собака Съела Голубя». Мы переделывали это заведение после закрытия. Там хороший дизайн, но всю логику обслуживания, посадки, технологии мне пришлось переделать. Огромная барная стойка с кофе «ту гоу» по 3 евро за чашку, которого покупали 5 чашек в день. Это все не работало.

 

 

Влад: От чего зависит тип посадки в ваших заведениях?

Дмитрий:

Мы ориентируемся на семейную аудиторию и посадку всегда планируем исходя из этого. Я имею в виду casual и premium формат ресторана. До шести посадок, потому что в среднем у нас семья 3-4 человека приходит. Fast casual — по другому, конечно. Там главное максимальное количество гостей пропустить за единицу времени. Чтобы обеспечить гостей невероятным продуктом за единицу времени.
 

Влад: Что бы вы хотели посоветовать молодым дизайнерам?

Дмитрий:

У нас есть много талантливых ребят, которые медийно нигде не представлены. Им не стоит бояться. Сейчас бум строительства ресторанов и это еще будет продолжаться 10-15 лет. У нас GAP для роста — это 80% населения Украины. Сейчас в рестораны ходят 20% жителей страны. А в Европе — все наоборот. Мы будем вытягивать из дому украинцев и показывать, что альтернатива дому есть. Мы будем угощать их устрицами по 1 евро.

 

 

Читайте также: На территории заказчика. Архитектор Влад Голдаковский и ресторатор Михаил Бейлин о дизайне ресторанов.